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Unternehmensportraits

Brigitte Herde – die vegane Nachhaltigkeits-Pionierin

Brigitte Herde ist vegane Genuss-Köchin aus Leidenschaft und leitet neben ihrer Arbeit im Restaurant Limalimón das «Unverpackt Aarau». Auf ihrem Weg von der klassischen Allesesser-Küche bis zur veganen Köchin wurde sie nicht immer mit offenen Armen empfangen und musste auch Durststrecken überstehen. Heute steht sie strahlend im Leben und inspiriert täglich ihre Mitmenschen, mit Genuss nachhaltiger zu leben. Dies erreicht sie ganz undogmatisch und leichtfüssig. Ich hatte die Freude, sie mit Fragen zu ihrer Karriere und ihrer Einstellung zur Nachhaltigkeit zu löchern.

Wenn du eine Berufsbezeichnung für dich erfinden müsstest – Wie würdest du dich nennen?

Schwierige Frage, ui! Also am liebsten höre ich schon, dass ich Köchin bin. Es ist tatsächlich so simpel. Ich wurde auch schon gefragt, ob mir das Köchinnen-Dasein nicht ein bisschen peinlich sei. Ich fand “Nein, das ist mir überhaupt nicht peinlich, das macht mich sogar mega stolz!”

Beschreibe doch mal, wie es zu all dem kam, was du jetzt tust. Was ist deine Geschichte?

Nachdem meine Kinder auf der Welt waren, konnte ich natürlich aus Zeit- und Geldgründen nicht mehr so auf Reisen gehen wie vorher. So fing ich an, mich rund um die Welt zu kochen. Als meine Familie und Freunde irgendwann genug davon hatten, begann ich, dies für andere Leute zu tun. Dann wurde ich vermehrt ich für Kurse angefragt und mit der Zeit konnte ich das Angebot immer mehr ausbauen. Über einen Wettbewerb beim Radio Argovia, wo man Mithilfe bei einer Arbeit und einen Beitrag gewinnen konnte, lernte ich einen Moderator kennen, der mir beim Aufräumen half. Dieser er erzählte mir von einer freien Stelle als Köchin im Limalimón. Ich stellte mich vor und fing ein paar Tage später an, dort zu arbeiten. Das ist nun auch schon vier Jahre her.

Dann ist das Ganze tatsächlich mehr zu dir gekommen als umgekehrt?

Ich würde wirklich sagen, dass das so ist. Das Limalimón hatte damals schon drei Monate geöffnet. Sie beschäftigten eine vegetarische Köchin, die aufhörte. Sie wollten eigentlich von Anfang an ein veganes Restaurant sein, jedoch fürchteten sie sich vor finanziellen Einbussen. Ich habe den Wechsel auf die vegane Küche dann relativ schnell umgesetzt: Ich brauchte zwei Wochen lang noch alle vegetarischen Sachen auf und ab dann waren alle Speisen auf dem Buffet vegan. Es gibt derzeit noch Kaffeerahm und Buttergipfel, wir planen jedoch, diese bald aus dem Sortiment zu nehmen.

Was erfüllt dich besonders an deinem Arbeitsalltag? Was gibt dir Glücksgefühle?

Glücksgefühle kommen auf, wenn mir Gäste Komplimente machen. Eindruck machen mir vor allem Komplimente von Menschen, die kaum glauben können, dass ihr Essen, was sie da vor sich haben, tatsächlich vegan – also frei von tierischen Produkten – ist. Und ich bin keine Ersatz-Produkt-Köchin. Es gab zum Beispiel einen Gast, der wollte unbedingt mein “Rührei” nochmals zum Mittag essen. Als ich ihm mitteilte, dass es am Mittag andere Speisen gäbe, verlangte er nach einem Spiegelei. Und ich erwiderte “Nein, das kann ich auch nicht bieten”. Und er fragte dann, ob ich denn kein Ei mehr hätte und ich antwortete, dass ich auch vorher schon kein Ei hatte. Also, wenn jemand bei meinem Rührei denkt, es habe tatsächlich Ei drin, dann bin ich schon ein bisschen stolz
(Anm. der Autorin.: der typische Geschmack von Ei kommt vom Schwefelgeruch. Dieser wird in der veganen Küche mit Kala Namak ersetzt, dem indischen Schwefelsalz.) Ich bin ebenfalls stolz darauf, wenn ich die Leute mit meinen Gemüsekombinationen überraschen kann. Ich gehe halt ganz andere Wege. Ich arbeite ja auch mit ausgebildeten Köchen zusammen und die sagen dann auch schon mal “Du machst was!?” und die können sich gar nicht vorstellen, dass man etwas auf diese Weise zubereiten kann. Seit ich im Limalimón angefangen habe, werde ich regelrecht mit Komplimenten überschüttet und das ist sehr schön. Aber dafür ist natürlich auch ein ganzes Team verantwortlich – allen voran die Besitzer Claudia Spiegel und Alberto Calderon.

Du setzt dich ja in deiner täglichen Arbeit auf verschiedenen Ebenen für Nachhaltigkeit ein. Hast du auf deinem Weg auch Selbstzweifel und wie gehst du damit um?

Ich leite ja auch noch das Unverpackt Aarau und das passt sehr gut zu der Nachhaltigkeit des veganen Kochens. Beides bekommt gerade sehr viel mediale Aufmerksamkeit. Das jagt mir aber gar nicht so viel Ehrfurcht ein. Selbstzweifel überkommen mich eher, wenn ich ab und an mal in den sozialen Medien angegriffen werde, so mit Aussagen wie “Nur weil man mal ein paar Zigarettenstummel aufheben geht, hat man noch lange nicht die Welt gerettet! ”. Solche Sachen halt. Das kann dann schon ein bisschen weh tun. Oder zum Beispiel auch bei Themen wie Mikroplastik in den Meeren, dort denke ich oft, dass wir den Kampf verloren haben. Da zweifle ich teilweise schon daran, dass ich da noch irgendwas Positives bewirken kann.

Und wie kannst du dich jeweils wieder aufs Neue motivieren?

Wenn ich Leuten begegne, die mir Hoffnung machen. Es gab zum Beispiel heute wieder mehrere Personen, die mir geschrieben haben, dass ich sie inspiriere und sie sich dank mir nicht mehr so alleine fühlen mit ihrem Anliegen. Das motiviert mich extrem. Meine Hühnerrettung, bei der hundert Hühner durch mich vor der Schlachtung bewahrt wurden, indem sie an Lebensplätze vermittelte, hat ebenfalls so viele, so schöne Reaktionen gegeben. Und das von ganz unterschiedlichen Menschen, die das einfach toll fanden. Das spornt mich enorm an. Das Thema Nachhaltigkeit ist ja schon recht individuell, es kann auf verschiedensten Ebenen betrachtet werden.

Was heisst für dich persönlich Nachhaltigkeit?

Ich möchte einfach mit möglichst kleinem Fussabdruck da auf der Erde sein. Ich sage jeweils, dass mir das alles ja egal sein könne, ich sei schon ja schon älter. Aber die nachfolgenden Generationen sind ja noch länger auf diesem Planeten. Und wir können ihnen doch nicht so eine Welt hinterlassen! Ich will nicht wie eine Dampfwalze durch mein Leben fahren, ich finde, wir müssen einfach dieser Welt mehr Sorge tragen. Was mir auch wichtig ist: Klar, ich bin vegan. Aber das müssen ja nicht alle sein. Jeder kann für sich einfach einen kleinen Schritt machen, jeder kann etwas tun. Ich bin zum Beispiel früher so viel mit dem Flugzeug gereist – das reicht wohl für mein ganzes Leben. Und ich bereue das auch nicht. Jeder kann für sich etwas finden, dass er ändern kann ohne gleich sein Leben zu beschneiden.

Ich hab das Gefühl, dass bei uns allen eine gewisse Überforderung herrscht und wir daher lieber gar nichts ändern. Was sind in deinen Augen einfache Änderungen, die jeder in seinem Leben implementieren kann?

Genau, diese Erfahrung mache ich auch relativ häufig: Die Leute schrecken vor diesem grossen Problem zurück. Sie wissen gar nicht, wo anfangen. Und dann lesen sie zum Beispiel in einem Interview über meine vier Kehrichtsäcke pro Jahr und fragen sich: “Jesses Gott, wie soll man so leben können!”. Dabei kann man einfach mal klein anfangen. Ich mache mal ein Beispiel: Du kaufst ein Guetzli. Das Guetzli ist eingepackt in einem Karton, der wiederum in ein Papier gepackt wurde und von Zellophan umwickelt ist. Dann ist es vielleicht sogar noch Aktion und im Doppelpack eingeschweisst. Tja, dann kommst du das nächste Mal besser einfach mit deiner Keksdose in einen Unverpackt-Laden und kaufst deine Lieblingsguetzli so. Und schon hast du weniger Abfall. Oder man kann einfach mal wieder anfangen, lokal einzukaufen. Viele haben einen Hofladen oder Quartierladen in ihrer Nähe. Unser Quartierladen zum Beispiel erscheint mir auch teurer. Aber ich möchte, dass die Läden im Quartier bleiben. Ich bin jetzt noch mobil, aber es gibt viele ältere Menschen, die das nicht mehr sind. Man kann auch wieder mehr saisonal denken, sich etwas mehr Gedanken zu dem Thema machen, auf Märkten zum Beispiel nachfragen, was nun wirklich vom Produzenten ist. Einfach kleine Schritte machen, die viel bewirken können.

Und was hältst du so vom “Alles oder Nichts”-Ansatz, der oft herumgeistert? Ich hab den Eindruck, dass viele Leute, die gerade etwas Kleines verändert haben und stolz darauf sind, von anderen daran erinnert werden, dass sie zum Beispiel noch in die Ferien fliegen, etc.

Das ist etwas, was mich so richtig aufregt. Und da sind die sozialen Medien ja auch dazu prädestiniert, mal so richtig reinzuschiessen, das Messer noch einmal in der Wunde umzudrehen und zu sagen, dass das ja alles gar nichts nütze. Dabei hilft jeder kleine Schritt. Und du zum Beispiel aufhörst, jeden Morgen einen Becher im Starbucks zu holen. Das ist doch schon super! Vielleicht gehst du immer noch viermal im Jahr mit dem Flugzeug in die Ferien. Eine andere Möglichkeit ist, beim Einkaufen auf die Plastiksäckchen zu verzichten und alles in die grosse Tasche zu stecken, die man eh dabei hat. Wichtig ist: fang einfach dort an, wo es für dich passt und es dir am leichtesten fällt. Man muss sich an die Sachen herantasten. Man kann nicht von null auf hundert schalten, so fühlt man sich auch nicht wohl und gibt wieder auf.Wenn mich jemand angreift, weil ich doch nicht so perfekt sei, den frage ich jeweils: “und was unternimmst du?

Hast du Erfolgs-Tipps für JungunternehmerInnen, die sich ebenfalls beruflich für Nachhaltigkeit engagieren wollen? Fallen, die sie vermeiden können?

Ich versuchte von Anfang an, mir auf den sozialen Medien eine Community aufzubauen. Und nicht erst, als ich sie benötigte. Ich finanzierte zum Beispiel mein Kochbuch mit Crowdfunding und das funktionierte nur mit einer bestehenden Community. Ich habe das sehr strategisch und gezielt aufgebaut – manchmal auch etwas berechnend. Es ist einfach wichtig, ein Netzwerk zu haben, in dem man sich gegenseitig unterstützt. Man muss ich auch gut überlegen, wieviel Privates man preisgeben will. Die Leute wollen mit dir mitfiebern, mit dir Angst haben, sich mit dir freuen. Ein bisschen was von sich zeigen muss man demnach schon. Man sollte einfach seine Grenzen kennen. Die Leute sehen alles, was auf Social Media veröffentlicht wird und das kann einem auch vorgehalten werden.

Hast du spezifische Tipps für Frauen, die ein Business aufbauen wollen?

Ich bin ja seit 10 Jahren Moderatorin beim «Swiss Women Network», dem grössten Frauennetzwerk der Schweiz mit 7000 Frauen. Da fällt mir nur eines ein: Frauen müssen sich mehr gegenseitig unterstützen und weniger über die Zustände jammern. Fünfzig Prozent der wählenden Bevölkerung sind Frauen. Wieso sind nicht genau so viele Frauen in der Politik? Das nervt mich total. Da gibt es definitiv Raum für Verbesserung!


Hattest du einen bestimmten Moment in deiner Karriere, wo es Klick gemacht hat, und du wusstest, dass du den Nachhaltigkeitsgedanken noch mehr leben wolltest?

In meinen Koch-Fachkursen gab es immer Fleisch. Irgendwann gab es immer weniger Fleisch und am dann wurden die Kurse vegetarisch. Oft merkten die Leute das erst am Schluss eines Kurses, weil ich irgendwie nicht dazu stehen konnte. Ich wollte ursprünglich schon immer eine eine vegetarische Kochschule gründen. Aber mir wurde immer gesagt, dass die Zeit nicht reif sei. Und das war auch so, ich hätte schon im ersten Jahr Konkurs anmelden können. So wurden die Kurse dann erst nach sechs Jahren direkt vegan. Und dazu muss ich klar sagen: ich erlebte als Folge einen enormen Umsatzeinbruch. Ich konnte vorher sehr gut von dem Business leben und das war dann dahin. Natürlich waren alle Weihnachtsessen mit Firmen dahin, denn die wollten Lachs, Kaviar und Filet. Ich hatte mich als ausgebildete Bäuerin schon immer gefragt, wer genau der Rest des Tieres esse, also die 600 Kilo des Rindes anstelle der vier Kilo Filet. Das geht einfach nicht auf. Das wollte ich nicht mehr unterstützen. Der Schlüsselmoment für all das war ein Rezept für ein Weihnachtsessen, wo alle meinten, dass sie das auf jeden Fall auftischen würden. Da rechnete ich mal hoch, was ich da gerade anrichte. Dass nun alle das Kalbfleisch kaufen werden, quasi für hunderte von Leuten. Und das wollte ich nicht mehr unterstützen. Das war der Moment, an dem ich beschloss, keine Rezepte für Allesesser mehr herauszugeben. Ich wollte nur noch mit Genuss überzeugen und zwar vegan oder vegetarisch. Inzwischen habe ich mir einen Ruf als Geniesserin aufgebaut und es das ist für mich stimmig.

Jetzt gibt es noch den Moment eines persönlichen Statements. Was möchtest du den Menschen mit auf den Weg geben?

Mein Statement ist immer: Einfach ausprobieren, einfach mit irgendwas anfangen. Sei es mit einem fleischlosen Tag pro Woche, sei es, etwas nicht zu kaufen, weil es in Plastik verpackt ist oder beim Bäcker auf den Plastiksack zu verzichten, weil man das Brötchen so oder so gleich verspeist. Einfach irgendwo anfangen. Ich fänd das mega schön!

Neugierig und inspiriert? Das glaube ich gerne. Besuche doch ihre Webseite Herd&Herde, folge ihr auf Facebook und auf Instagram. Das Limalimón und Unverpackt Aarau sind natürlich auch immer einen Abstecher wert.

Du möchtest auch ein Interview geben oder brauchst Tipps rund um die Kommunikation und Strategie? Dann kontaktiere mich gerne, ich freue mich riesig! 

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